Seleziona una pagina

La questione è sempre difficile: zucchero o dolcificante nel caffè o nei dolci? E tra le varie tipologie di zucchero, quale scegliere? Quello più dietetico o quello più sano?

E’ ormai noto che gli zuccheri semplici vanno fortemente limitati nella nostra dieta quotidiana in quanto vanno ad innalzare bruscamente la nostra glicemia per poi farla scendere altrettanto bruscamente, apportano molte calorie e non danno quel senso di sazietà che invece altri tipi di carboidrati forniscono.Senza entrare nel merito della controversa questione dei dolcificanti artificiali (il cui effetto a lungo termine sull’organismo  sono per certi versi ancora da chiarire) proprio perché di sintesi e quindi non naturali, sarebbero da evitare. 

Innanzitutto credo sia necessariochiarire quale sia la differenza fra zucchero semplice e zucchero di canna, ma soprattutto la differenza tra quello grezzo e quello integrale.

Zucchero bianco: il classico zucchero che acquistiamo per la maggior parte degli utilizzi in cucina, è puro saccarosio e deriva dalla barbabietola da zucchero (Beta vulgaris saccharifera) che viene sottoposta a numerosi processi di raffinazione prima di arrivare sulle nostre tavole. E’ privo di qualsiasi sale minerale, ha un indice glicemico molto alto (70) motivo per il quale è fortemente sconsigliato (non solo ai soggetti diabetici)

Zucchero scuro: è lo zucchero di colore beige-marrone, estratto dalla canna da zucchero (Saccharum officinarum).  Dal punto di vista nutrizionale non ha nessuna differenza con lo zucchero bianco, l’unica punto  è il colore, che gli viene conferito grazie all’aggiunta di miele o melassa.   Siamo portati erroneamente a ritenere che sia più salutare e sano rispetto a quello bianco, quando, in realtà, l’unica qualità che si differenzia realmente è lo zucchero INTEGRALE di canna, che però è spesso difficilmente reperibile sia negli esercizi commerciali che nella grande distribuzione; si può invece acquistare nei negozi biologici o in quelli equo solidali La consistenza dello zucchero integrale di canna lo rende  leggermente umido, la forma non è cristallina ma più “farinosa” e l’odore ricorda vagamente quella della liquirizia.  Dal punto di vista nutrizionale  è ricco di sali minerali (calcio, fosforo, potassio, zinco) e vitamine A, del gruppo B e C.  Il potere calorico è leggermente inferiore. Le quattro varietà più diffuse sono:

  1. Guarapo: prende il nome dal succo colato della canna da zucchero. Ha un colore dorato e una consistenza farinosa, con profumo intenso e sapore leggermente aromatico.
  2. Panela: originario del Sudamerica, si ottiene mediante ebollizione a temperature elevate ed evaporazione del succo della canna. La melassa che si ottiene, viene successivamente versata in piccoli stampi che vanno a formare dei panetti, in seguito “grattugiati” dando luogo a uno zucchero farinoso e uniforme.
  3. Mascobado: originario delle Filippine, è ottenuto con un metodo artigianale e semplice, ossia tramite spremitura delle canne e concentrazione del succo per evaporazione dell’acqua. E’ costituito da grani di melassa scure di varie dimensioni, la cui presenza in abbondanza è indice di qualità del prodotto.
  4. Demerara: Originario del Guyana, è un tipo di zucchero che subisce una parziale raffinazione. Rispetto al mascobado e al Panela ha un potere 

Lo zucchero non è però l’unico dolcificante che troviamo. Abbiamo anche:

Sciroppo d’acero: che deriva dalla lavorazione del succo raccolto dall’acero canadese (Acer Saccharinum);contiene pochissimo saccarosio e apporta anche meno calorie rispetto allo zucchero. Contiene minerali quali zinco, manganese, ferro e calcio. 

Malto: è composto da maltosio, un altro tipo di zucchero. Ne esistono diversi tipi a seconda della fonte di provenienza  (quasi sempre cereali  quali riso, grano, farro oppure orzo). Ha una consistenza liquido-viscosa simile a quella del miele, il gusto è neutro e può somigliare leggermente al caramello. È necessario fare attenzione poiché ha un indice glicemico molto alto.

Succo d’agave: proviene dall’omonima pianta messicana. Contiene quasi totalmente fruttosio ma il suo indice glicemico è molto basso, motivo per cui anche il potere dolcificante è leggermente inferiore a quello del malto e dello sciroppo d’acero.

Stevia: originaria del Sudamerica, è una pianta da cui si ricava una polvere concentrata con un elevatissimo potere dolcificante (da 70 a 40 volte quello dello zucchero!). Non ha calorie e non influenza la glicemia.

Tutti questi dolcificanti rappresentano delle valide alternative a quelli di sintesi.

E’ tuttavia vero che preferire lo zucchero integrale, così come il malto o il succo d’agave allo zucchero raffinato, non ha poi tutto questo impatti benefico sull’organismo, nel senso che i sali minerali presenti nei dolcificanti naturali si possono trovare anche negli alimenti che fanno parte di una dieta bilanciata ed equilibrata che contempo la presenza costante di frutta, verdura, legumi e cereali integrali.

Il consiglio è sempre quello di non abusarne e di utilizzarli il minimo indispensabile solo per insaporire leggermente le pietanze, poiché hanno comunque un impatto piuttosto importante sulla nostra glicemia.

Sei interessato a scoprire di più sulla glicemia? Vuoi sapere come gestire il consumo di zucchero nella tua dieta?Presso lo Studio Nutrizionista a Firenze troverai tutte le risposte che cerchi!