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Nuovo DPCM e la domanda sorge spontanea: torneremo ad essere tutti panificatori?

Può darsi ma allora perché non farlo consapevolmente? Ogni volta che ci rechiamo al supermercato gli scaffali delle farine sono piani di prodotti e destreggiarsi tra le differenti categorie può risultare tutt’altro che semplice.

Dedichiamo allora qualche minuto per scoprire quali sono le caratteristiche di ogni tipologia di farina.

Per farina si intende il prodotto della macinazione di qualsiasi alimento secco (mais, riso, orzo, castagne, legumi ecc..); ma più comunemente ci si riferisce al prodotto della macinazione di grano o di frumento.

Ne esistono cinque grandi categorie, che differiscono tra loro sia per composizione  che per “forza”.

Che cos’e’ la “forza” delle farine e con che sigla viene riconosciuta? La forza della farina – che si indica con la sigla W – e’ un coefficiente determinato dalla tenacia ed elasticità della farina quando viene trattata con acqua ed al contenuto di proteine presenti nella farina, in particolare al glutine, che si genera formando un composto diversamente colloso, filamentoso ed elastico.

Nelle confezioni in commercio non è sempre esplicito l’indice di W, ma si può far riferimento al quantitativo di proteine riportato sulla confezione.

Tutti gli elementi di cui abbiamo parlato, combinati tra loro, danno luogo ai tre gradi di forza delle farine, per cui avremo:

  • farine deboli: con W fino a 180 ed un quantitativo di proteine di circa l’8-9%. Assorbono il 50% del loro peso in acqua (quindi per 100 grammi di farina vengono assorbiti 50 millilitri di acqua). Sono indicate per preparazioni che non richiedono elasticità (pasta frolla, biscotti, piccola pasticceria, grissini).
  • farine medie: con W compreso tra 180 e 280 ed un quantitativo di proteine pari al 10-11%. Assorbono il 55-65% del loro peso in acqua. Sono impiegate in preparazioni che richiedono struttura ed elasticità (ad esempio per la pasta sfoglia) o per preparati a media lievitazione (alcuni tipi di pane).
  • farine forti: con W maggiore di 280 e fino a 400 ed un quantitativo di proteine dall’11% o maggiore. Assorbono il 65-75% del loro peso in acqua. Sono particolarmente indicate per tutti gli impasti a lunga lievitazione (pane, pizza) e per quelli “ricchi” (panettone, pandoro…).

Farina tipo 00

È la più raffinata delle farine, priva di crusca ma ricca di amidi, con una percentuale di proteine solitamente pari al 9% e l’indice di W variabile da 90 a 180 (si tratta quindi di una farina debole). Per la sua lavorazione, necessita di un quantitativo in acqua di circa il 50% del suo peso. Questa farina non è adatta alle lunghe lievitazioni ma è ideale per torte e biscotti (lievitano direttamente nel forno), prodotti da forno a breve lievitazione e pasta frolla.

Farina tipo 0

Leggermente meno raffinata della precedente, contiene una minima percentuale di crusca e circa il 10% di proteine, tra cui quelle che portano alla formazione di glutine; l’indice di W oscilla tra 180 e 280, rendendola una farina di forza media. Per la lavorazione richiede il 55-65% del suo peso in acqua. È ideale per preparati che richiedono lunga lievitazione come pizza, pane e focacce. Non è indicata invece per torte e biscotti.

Farina tipo 1

È il prodotto della macinatura della crusca e in minima parte del germe, quindi contiene fibre, nutrienti e proteine ma in quantità variabili per cui l’indice di W è altamente variabile (tra 180 e 350, quindi da media a forte, proprio a seconda della composizione). La percentuale in proteine si aggira intorno all’11-12% e assorbe il 60-75% del suo peso in acqua. ma sono proteine che originano dalla crusca per cui non tutte portano alla formazione di glutine. Come già riportato, la forza è molto variabile per cui questo tipo di farina può essere impiegato sia per la preparazione di torte e biscotti sia per preparati a lievitazione medio-lunga.

Farina tipo 2

È una farina semi-integrale, molto meno raffinata della precedente: contiene un elevato quantitativo di crusca, fibre e proteine (circa il 12%, la maggior parte derivanti proprio dalla crusca e che quindi non producono glutine) – nonché una buona percentuale della macinatura del germe di grano con conseguente presenza di lipidi e vitamine. Anche in questo caso l’indice di W è variabile da 180 a 350, generando farine con grado di forza oscillante da medio a forte in base alla composizione della farina stessa e, proprio grazie a questo, è utilizzabile per diverse tipologie di preparati. Assorbe il 65-75% del suo peso in acqua.

Farina integrale

Frutto della macinatura dell’intero chicco di grano, è la più ricca e completa dal punto di vista nutrizionale: è ricca di proteine, sali minerali e vitamine, elementi presenti in gran quantità nel germe. Le proteine sono presenti per più del 12% e l’indice di W varia da 280 a 300 per cui la farina si definisce forte e si presta alla preparazione di prodotti che necessitano di una lunga lievitazione. Assorbe circa il 65-75% del suo peso in acqua.

Spesso la farina integrale viene miscelata con altre farine per ridurne la forza e renderla più facilmente lavorabile e facilitare la panificazione: ad esempio con la farina tipo 00 per preparare torte e biscotti o con la farina tipo 0 per preparare pane e pizze.

Quindi, a partire da adesso, possiamo diventare dei veri professionisti della panificazione…ma con maggiore consapevolezza!!